Údené jedlá majú špeciálnu, rafinovanú chuť a ozdobia akýkoľvek sviatočný stôl. Aby však jedlo skutočne fungovalo, je dôležité poznať niektoré nuansy výberu dreva. Pre každý typ výrobku sú vhodné rôzne druhy dreva s rôznym stupňom vlhkosti.
Ryby
Produkt, ktorý sa veľmi ľahko kazí nesprávnym výberom materiálu na fajčenie. Ihličnaté triesky nie sú kategoricky vhodné, pretože živica dodáva aróme a chuti rýb horkosť. Ideálnou voľbou by boli také druhy stromov, ako sú lipa, broskyňa, dub, hruška, jelša, slivka a jabloň.
V takom prípade by sa mali zvážiť vlastnosti vybraného produktu. Mastné ryby sa najlepšie varia na jelšiach, duboch a jabloňoch. Hruškové drevo zjemní vôňu a chuť rýb s nízkym obsahom tuku.
Dodatočným „bonusom“ pri použití tohto alebo toho dreva bude vôňa a vzhľad rýb:
- Linden - používa sa na ľahké ryby, dodáva mu bohatšiu zlatú farbu.
- Broskyňa je veľmi originálny druh dreva, vhodný pre skutočných znalcov aromatických odtieňov jedál, je optimálny pre morské plody, dodá im bohatú pomarančovú farbu a ovocnú príchuť s ľahkou vôňou mandlí.
- Dub sa dobre hodí pre tmavé druhy rýb, dodá jasne hnedasto-žltý odtieň a osobitnú chuť koláča.
- Alder je neutrálny - dodáva produktu klasickú údenú arómu; má antibakteriálny účinok.
- Jabloň - vhodná na varenie mastných rýb, zanecháva svetlú pachuť a výraznú vôňu ovocia.
- Hruška - dodáva jemnú, nenápadnú vôňu, zlatú farbu a pri zahrievaní nevytvára škodlivé živice, ako väčšina ovocných stromov.
Stupeň vlhkosti v trieskach tiež prispieva ku kvalite hotového jedla. Sušte rýchlejšie plamene a vydávajte potrebné teplo, ale nedáva dym. Preto by sa na fajčenie vysokej kvality mali používať drevné štiepky namočené na 1-2 hodiny. Najlepšou možnosťou by bolo striedanie suchých a mokrých triesok v procese varenia rýb na úpravu hustoty dymu a udržanie vysokej teploty.
Bravčové a hovädzie mäso
Ideálne palivové drevo na varenie mäsa je: javor, čerešňa, čerešňa, dub, slivka, buk.
Používajú sa celé palivové drevo a nasekané štiepky. V prípade tukových častí bravčového a hovädzieho mäsa je lepšie používať studenú metódu fajčenia, v prípade chudého mäsa je horúce.
Rôzne druhy dreva dávajú pri varení svoje výhody:
- Buk a javor - poskytujú zlatú farbu kôry, neovplyvnia chuť.
- Sladká čerešňa - pri spaľovaní prakticky nevydáva decht, dodáva dobrý, pretrvávajúci dym a nasýti mäso príjemnou ovocnou vôňou spojenou so zlatým odtieňom. Vhodný na fajčenie sadla.
- Čerešňa a slivka - emitujú minimálne decht a dodávajú mäsu jeho jemnú arómu. Čerešne sú mierne horké a kombinujú sa s krásnym tmavozeleným odtieňom hotového jedla.
Nepoužívajte drevo s kôrou. Poskytuje horkosť a pri spaľovaní vypúšťa škodlivé látky.
Viac drevných štiepok (asi 60 - 70%) dodá hotovému mäsu bohatú chuť, vôňu a svetlú farbu. Suché palivové drevo dodáva zlatú kôru a robí mäso jemnejším. Nenechajte sa však príliš uniesť fajčením na suchom strome: existuje vysoké riziko, že misku vyschnete. Pred začiatkom varenia je najlepšie posypať palivové drevo vodou.
Syr
Tvrdý syr je najúčinnejší pre údený syr. Väčšinou používajú palivové drevo alebo drevnú štiepku z čerešní, bukov a marhúľ:
- Sladká čerešňa - dodáva nenápadnú ovocnú vôňu, príjemnú dochuť, rovnomerne fajčí syr, vďaka čomu je jeho vzhľad atraktívnejší.
- Buk - nemá vlastnú vôňu, preto pri údení je možné zachovať arómu klasického syra a zachovať krásnu zlatú farbu produktu.
- Marhuľový - dodáva produktu sýtu jasne oranžovú farbu, má však menej živú chuť a vôňu. Preto sa takéto triesky často zbierajú na fajčenie syra.
Čipy by nemali byť predsušené. Príliš vlhké drevo však nie je dobré: na syre môže zanechať stopy sadze. Preto je lepšie používať mierne suroviny.
Ovocie a zelenina
Ovocie a zelenina sa údia menej často ako mäso. V skutočnosti - jedná sa o veľmi chutné jedlo, ktoré sa dá pripraviť v udiarni aj na grile alebo na grile. Údená zelenina sa môže jesť sama o sebe a ovocie (hrušky, slivky alebo jablká) - ako doplnok k mäsovým jedlám. Pre tento spôsob prípravy produktu je vhodné chuťovo neutrálne drevo s príjemnou ovocnou vôňou:
- Čerešne - hobliny tohto stromu sa často používajú pri fajčení zeleniny.
- Broskyňa - vhodná na fajčenie zeleniny, ktorá jej dodáva neštandardnú žltú farbu a je nasýtená ovocnými tónmi a nádychom mandľovej chuti, vhodná na grilovanie.
Na fajčenie zeleniny a ovocia je najlepšie použiť čip s miernou vlhkosťou, ktorý bude horieť dlhšie a nasýtiť výrobky dymom.
Vták
Fajčenie hydiny je najobľúbenejšou možnosťou. Hydinové mäso je jemné, diétne a po údení je jeho chuť nasýtená a zvyšuje sa trvanlivosť. Klasickou voľbou je dub alebo jelša. Ovocné druhy stromov sú však tiež vynikajúce a dodávajú aróme a chuti pokrmu ďalšie nuansy:
- Jabloň - dodáva charakteristický špecifický dym, ktorý prepožičiava hydinovým pokrmom. Takéto čipy sú zvlášť dobré pre mastné mäso, napríklad hus.
- Marhuľová - vďaka mandľovej chuti a jemnej ovocnej aróme zmení z každého vtáka na skutočné labužnícke jedlo.
- Dub a jelša - pri fajčení hydiny zachovávajú vyššie uvedené vlastnosti: prispievajú k lepšej konzervácii produktu, dodávajú krásnu, ušľachtilú farbu a mierne menia chuť.
- Čerešne - obzvlášť dobre kombinované s kuracím mäsom, dodávajú mu vynikajúcu chuť a arómu.
Olša je vhodná na fajčenie za horúca, v iných prípadoch je vhodné zvoliť materiál z ovocných stromov. Drevné štiepky by mali byť dôkladne premočené a mierne vysušené: príliš vlhké drevo môže spôsobiť, že mäso bude horké, a suché drevo nedáva správne množstvo dymu a nakoniec nemastný produkt vyschne.
