Opis spracovania ošípaných

Po úspešnej porážke ošípaných je na čase vykonať rovnako jednoduchý úkon: vyrezať kostru zvieraťa. Vo všeobecnosti tento proces nespôsobuje žiadne ťažkosti ani pre začiatočníkov v tejto oblasti. Začiatočník by mal aspoň raz navštíviť a dokonca sa podieľať na procese krájania ošípaných a nabudúce môže robiť všetko sám.

Doma, najlepšie obdobie na zabitie a vystrihnutie zvieraťa je zimné obdobie s mierne negatívnou teplotou. Pretože nie veľa ľudí má veľkú mrazničku na udržanie jatočného tela a v teplej sezóne môže surové mäso rýchlo zhoršiť. Ďalej v článku sa dozviete, ako správne odstrániť ošípané.

Ako správne odstrániť kožu?

Pred začatím jatočného tela ošípanej je potrebné uvoľniť krv z jatočného tela. Prečo je to potrebné? Ak máte také plány na prípravu krvnej klobásy a ihneď po obliekaní na spracovanie mäsa, nemusíte uvoľňovať krv.Treba však pamätať na to, že čím menej krvi je v prase, tým lepšie bude mäso vyzerať a tým skôr chutná bude.

Účinnejší spôsob krvácanie zviera sa zavesila vo svojej horizontálnej polohe, a prúdi krv sa zhromaždí v povodí nachádzajúcej sa na zemi. Ale ak ste urobili porážku zvieraťa v srdci, musíte najprv znížiť hrudníka a potom zbierať všetku krv, ale táto metóda zbieranie krvácanie nie je kompletný, potom tam bude ešte niekoľko krvných zrazenín.

Po odvzdušnení jatočných tiel ošípaných, je nutné ju utrieť handričkou alebo handričkou, umyte vyčerpaný za nič nie je nemožné, pretože mäso môže rýchlo zhoršiť. Koža zvierat takmer nikdy zložiť, urob to spaľujúcim horáka a opatrne zoškrabať spálenú vrstvu. Ak však potrebujete odstrániť kožu, postupujte podľa nižšie uvedených pokynov.

Opis technológie odkrývania kože:

• • Dbajte na mŕtvoly, ktorá leží na chrbte, je potrebné najprv vykonať rez za ušami, potom okolo hlavy, dolnej časti krku, a potom kostnej rebrá paralelne k jednej bradavky linky do riti.
• • Pri pohlavných orgánoch prasnice a v blízkosti konečníka je potrebné pokožku prerušiť.
• • Proces odkrvenia začína zadnými nohami smerom k bruchu, hrudníkom a lopatkám zvieraťa. Zároveň si jedna ruka musí vytiahnuť pokožku sama a hore a druhou rukou
• s nožom na oddelenie pokožky od tuku.
• • Keď odstránite pokožku zo zadnej strany a po stranách, kostra sa musí otočiť.
• • Po odstránení všetkého je potrebné kožu pokrčiť štetkou nahor a nechať ju vychladnúť počas tridsiatich minút.

Potom po ochladení musia byť kože konzervované soľou. Aby ste to mohli urobiť, musíte na čistú podlahu naliať soľ, podávať bravčové kožky, nalejte trochu na slanú zem, aby ste mohli stráviť tristo gramov soli na jeden kilogram kožiek. Nakoniec je potrebné opatrne vyliata soľ. Potom musíte znovu otočiť pokožku a nechať ju soľovať šesť dní. A potom presuňte túto kožu do budovy s chladným vzduchom, aby nezmrazila.

Aký je proces horenia?

Po ukončení jatočného procesu môžete prejsť na prvé spracovanie jatočného tela. Pri použití fúkadla alebo horáka sa pokožka spáli a vypálená vrstva sa okamžite oškrabne. Na bruchu je koža veľmi jemná, takže sa rozpadá z ohňa.

Preto je potrebné veľmi opatrne spáliť. Môžete použiť aj horiacu slamu namiesto lampy. Po vypálení celej pokožky sa musí opláchnuť teplou vodou. Ak chcete pokožku vystrihnúť, nemusíte strieľať.

Šitie tela ošípanej, popis procesu

V závislosti od toho, kde chcete definovať mäso, existuje niekoľko možností jeho rezania, ktoré sa dozviete nižšie:

• • Pre svoju vlastnú spotrebu.
• • Mäso určené na predaj.
• • Mäso, ktoré ste zanechali pre fajčenie a morenie.
• • A nakoniec, všetko, čo zostalo na slanine a tuku.

Existuje niekoľko známych schém na rezanie jatočných tiel zvierat: americký, nemecký, anglický a ruský režim. Treba pamätať na to, že pri rezaní kostry jedným z týchto režimov najdôležitejšou časťou sú svaly, to sú svaly, ktoré boli najmenej stresované počas života ošípanej, to sú svaly chrbtice a ďalej od hlavy.

Na rozdiel od mnohých iných domácich zvierat, svaly ošípanej na chrbte sú tiež pomaly sa pohybujúce a sú veľmi cenné pri varení. A mäso spodnej časti, rovnako ako ostatné zvieratá, je drsné, takže je menej cenené.

Nemecká schéma spočíva v tom, že sa jeden jatočný trup rozrezal na dve polovice, ktoré po rozdelení na osem častí, každá z nich je samostatná odroda.

Anglické rezbárstvo pozostáva z jeho rozdelenia na štyri rovnaké časti: hlava, predná časť, stred a chrbát.

Americké rezbárstvo sa skladá z rezania do dvoch veľkých častí. A potom každý z nich je rozrezaný na: lopatku, chrbát s časťou filé, nožičkou, sudom, prednou časťou šunky a hlavou. Okrem toho je potrebné rozdeliť lopatku, zadnú a bočnú časť na dve identické časti. Ramená by mali byť rozdelené na mazové a mäsové časti. Chrbát by sa mal rozdeliť na sviečkovicu a slaninu a strana rozdelená na slaninu a rebrá.

Porážať ošípané na ruskom systéme sa skladá z ôsmich častí: zadné nohy, niektorí na hamburgery alebo chrbta, časť medzi lopatkami a hlavy (zasheina), krk, tváre a hlavy, lopatky a ramená, hrudník, stredná časť nohy, samotných nôh.

Samozrejme, doma neexistuje žiadna definitívna odpoveď na otázku: ako nakrájať prasa? Každý špecialista doma robí tento postup tak, ako chce. Vynikajúcim predpokladom pre rezanie ošípaných je horizontálne zavesenie. Kvalitatívne krvácanie tela sa dosiahne otvorením krčnej tepny a jugulárnej žily.

Navyše zostávajúce kvapky krvi sa odstránia, keď je hlava v tejto polohe jatočného tela oddelená. Pri uvádzaní do obehu na predaj nie je žiadúca prítomnosť krvi, pretože zhoršuje vzhľad a vôňu mäsa a urýchľuje proces zničenia.

Je možné, že nemáte takúto možnosť zavesiť jatočné telo, takže musíte urobiť tento proces na palete alebo na niektorom mieste.

Aby ste mohli začať proces carvingu, musíte pripraviť nasledujúce nástroje:

• • Nôž dlhý asi osemnásť centimetrov s veľmi ostrou čepeľou.
• • Nôž s hrubým a širokým čepeľom na rezanie kostí.
• • A pre rezanie hrubých kostí pripravte sekeru alebo pilovú pílu.

Po oddelení hlavy od jatočného tela je potrebné ju prerezať do dvoch identických častí a ak ju pripravujete na predaj, potom by sa nemalo rezať.Je však potrebné odstrániť oči a zuby. Mravce musí byť tiež extrahované a z neho môže pochádzať veľmi chutné jedlo. Musí sa veľmi opatrne odstrániť.

Potom, čo ste oddelili hlavu, môžete ísť do brušnej oblasti a odrezať kus mäsa, ktorý pozostáva zo slaniny a brušných svalov. Je nevyhnutné utrácať všetko so špeciálnou starostlivosťou, aby nedošlo k poškodeniu všetkých vnútorných orgánov. Ak chcete urobiť všetko bez poškodenia, musíte viesť prst pred nožom a odtrhnúť orgány.

Ďalšia vec, ktorú musíte urobiť, je získať všetky orgány, tento proces sa nazýva "nutka".

Po odstránení orgánov sa celé telo musí veľmi starostlivo odstrániť z krvných zrazenín pomocou čistých a suchých handier. Potom môžete rozdeliť celé jatočné telo na dve samostatné časti, dve polovice jatočných tiel. Ako to bolo urobené, je potrebné nechať tieto dve časti na chvíľu na chladenie.

Rezanie jednej strany sa musí vykonať v nasledujúcom poradí:

• • Oddeľte časť tuku a tuku
• • Odrežte krk.
• • Vystrihnite prednú nohu, ktorá sa potom rozreže na dve časti: hornú a spodnú časť, to znamená čepel a rukoväť.
• • Potom nakrájajte šunku.
• • A naposledy nakrájajte bedrá a hruď.

Všetko toto rozdelenie je možné vykonať bez toho, aby sa jatočné telá rozrezali na dve polovice, je možné rozdeliť anglickú schému a rozdeliť všetko na štyri časti. Potom je každý kus nakrájaný na malé kúsky. Môžete urobiť všetko v nasledujúcom poradí: odrežte zadnú časť, odrežte šunku a potom zostane zadok - zadný koniec. Pri pohľade na vaše uváženie môžete šunku vystrihnúť na niekoľko kusov.

Ak robíte dojčiace ošípané, stačí ich vyčistiť, pretože to je obvykle pečené celé.

Potom, čo ste bodli prasa a vylúpili ste, mŕtvola stráca svoju hmotnosť v dôsledku absencie krvi, vnútorných orgánov, oddelenia kože, všetkých končatín a hlavy. Po rozrezaní kostry na malé kúsky musíte oddeliť mäsovú časť od kostí a oddeliť všetky chrupavky, filmy a šľachy. Keď to všetko rozdelíte, váha mäsových výrobkov v čistom stave sa nazýva mäsový výstup.

Vzhľadom k tomu, váha usmrteného ošípaného sa berie ako sto percent, potom vážené mäso po oddelení všetkých kostí a chrupavky, môžete získať výnos z mäsa v percentách.

Umiestnenie a používanie hlavných častí jatočného tela ošípaných vo varení

Ako už bolo uvedené, všetky rôzne časti ošípanej, v závislosti od ich polohy, majú rôzne chuťové vlastnosti, takže sa líšia v cene. A tiež, aby sa pripravilo toto alebo takéto jedlo, je najlepšie použiť určité časti jatočného tela.

Preto, keď si porazíte ošípané alebo ich kupujete, potrebujete vedieť, ako sa daná časť nazýva a ako to vyzerá. Podrobnejšie vám pomôžu nasledujúce opisy všetkých častí tela.

Popis šunky

V mnohých prípadoch sa šunka rozdeľuje na dve časti cez stehno. Horná časť šunky je viac mäsitá, takže ju možno použiť pri príprave rezeňka, rôznych kotlíkov, šišských kebabov, gulášov a mnohých iných jedál.

Spodná polovica šunky pozostáva z malého množstva mäsa a väčšina z tejto časti sa používa pri príprave chladu.

Rameno-krčno rez

Lopatka-krčná časť je zvyčajne rozdelená do troch častí: časť krku, lopata s kosťou a vykostená lopata.

Časť, ktorá je vykostená, sa môže použiť na vyprážanie, pečenie a tiež nakrájanie na kocky na varenie guláša.A tiež z tejto časti môžete vyrábať klobásy a šunku.

Časť lopatky na kosti je veľmi tuhý, takže musí byť veľmi dobre ošetrený. Najčastejšie je táto časť buď údená alebo pražená

Časť krku bez kosti sa vzťahuje na veľmi šťavnaté a citlivé mäso. Preto je táto časť vhodná pre takmer všetky pokrmy. Keďže krčné časti ošípanej počas života sú veľmi málo zapojené.

noha

Stopka je súčasťou nohy susediacej s kĺbom (na zadnej nohe - stopke a na prednej nohe - predlaktie). Táto časť pozostáva z utiahnutých svalov a spojovacích tkanív, preto sa táto časť najčastejšie používa pri príprave chladu alebo pri fajčení. Niekedy sa pri príprave riadu táto časť prerezáva a valcuje.

Uhličitan a orezávanie

Táto časť sa nachádza pozdĺž chrbtice zvieraťa, to znamená, že ju podporuje. V celom živote zvieraťa táto časť nie je vôbec napätá, a preto je táto časť veľmi žiadaným dielom. Najčastejšie sa táto časť používa pri príprave kotlíkov alebo eskalop. Odrezky patria k najdôležitejšej časti uhličitanu. Mäso z chrbtovej línie sa nazýva uhličitan.V podstate je uhličitan najprv uvarený a potom pečený, môžete tiež vysušiť alebo fajčiť.

Abdominálny rez

Tento rez pozostáva z hrudi, peritonea a podcherchevky. Hruba (hrubý koniec peritonea) sa môže použiť na fajčenie a vyprážanie, pretože tuka má vrstvu. Bok alebo tenký koniec peritonea sú umiestnené v blízkosti zadnej časti šunky. Z neho pripravíme kotúče a môžete smažiť. Podkresovok je súčasťou tuku s medzivrstvami mäsa, nachádza sa v spodnej časti brucha. Najčastejšie podsherevok pečieme alebo pečieme.

oblička

Kosťou na kosti je chrbtová časť, na ktorej sú rebrá a mäso na kotlety. Rebrá možno fajčiť a používať na varenie prvých kurzov. Mäso na kotlety sa používa v mnohých mäsových miskách.

Vykostená kosť je čisté mäso, ktoré je na zadnej strane tela. Použite ho na celé pečenie. A v priereze si môžete pripraviť steak.

stehno hovädzie

Táto časť je na konci chrbta prasa. Rump nie je tučná časť. Používa sa na pečenie alebo prípravu kešu.

A posledná časť je hlavou

Hlava je nakrájaná na malé kúsky a z nich je pripravená želé. Z jazyka môžete urobiť želé.Z mozgu môžete tiež variť lahodnú jedlo. Uši je možné najskôr uvariť a potom pečiť pridaním horčice a korenín. A tváre môžu byť tiež pečené alebo pridané počas prípravy vývaru.

môžeme vidieť z tohto článku vyplýva, že razdelyvanie trupov ošípaných iba raz znie zložitý proces. V podrobnejšom zoznámení s rôznymi režimami rozrábku jatočných tiel, a keď pozoroval niekoľkokrát v sprievodcovi, môžete začať vykonávať túto prácu.

Sledujte video: Chapter 30 - Jane Eyre by Charlotte Bronte