Hosteska priniesla zo skladu vrecúšku zemiakov, vyčistila ju, pozrela sa do hrnca a tam, pre jednu večeru pre rodinu, to nestačilo. Na vonkajšej strane neboli hľuzy a na rezoch - úplne čierne a modré škvrny. A polovice zemiakov idú do odpadu ...
Aké sú tieto miesta?
Škvrny na zemiakochVšetci v živote, bohužiaľ, sa stali náchylnými, najmä v detstve. V encyklopédii sa tento jav nazývaný "modrina" interpretuje nasledovne: "Krvácanie do mäkkých tkanív pod vplyvom rany alebo tlaku s tupým objektom." Snažíme sa nepodniknúť takúto akciu. Ale zemiaky, kým sa nedostane z poľa do panvy, trochu sa opakuje. Porazili ho pri zberu, vyliali ich z košov do nákladných vozidiel, od nákladných automobilov až po autá, vyložili autá s lopatami, pošliapali zemiaky so svojimi topánkami. Takže má modriny a modriny. Áno, tmavé škvrny v hľuzách nie sú ničím iným ako modriny - výsledok ničenia živého tkaniva.
Hľuzovitý vrchol podzemného úniku. Týmto spôsobom rastliny zemiakov ukladajú živiny pre budúce potomstvo. Hľuzové tkanivá pozostávajú zo sukulentných a veľmi zložitých buniek, ktoré okrem toho, že sú skladmi pre skladovanie škrobu, vykonávajú všetky funkcie vlastné živému bunku.Hľuzy dýchajú, komplexné biochemické procesy enzymatickej transformácie jednej látky do druhej prebiehajú v nej! Vo vakuoloch zdravých intaktných buniek sú fenolické zlúčeniny lokalizované. Ak je bunka zničená, obsah vakuolov sa šíri a dochádza k nevratnej oxidácii polyfenolov kyslíkom. Tyrozín je predovšetkým oxidovaný pod vplyvom enzýmu tyrozinázy. Tu sa tvoria tmavé zlúčeniny - melanínové pigmenty.
Škvrny na zemiakochTmavé škvrny z modrín v zemiakoch sa nezobrazujú okamžite, niekedy až po niekoľkých týždňoch skladovania. Koniec koncov, hľuzy neboli rezané a nerozdelili sa, zničili sa len jednotlivé bunky a oxidácia polyfenolov v nich prebieha pomaly.
Hľuzovka stmavne, dokonca aj keď je rozrezaná a ponechaná na vzduchu. Tento jav je známy všetkým. Každá žena v domácnosti vie, že surové zemiaky by sa mali vložiť do vody. Avšak, bude tmavšie vo vode, ak nechcete variť včas, a čím rýchlejšie, tým viac obsiahnuté v hľuzách tyrozín.
Aký druh zemiakov je často "pomliaždený"? Všimol si to: ten, ktorý je drobivý, škrobovitý: jeho bunkové tkanivá sú krehké a nevydržia šoky.To isté platí aj pre nezrelé hľuzy.
Chladené zemiaky sú tiež náchylné na poškodenie: v chlade je všetko krehké. To je dôvod, prečo odišiel neskoro, v chladnom počasí, často nás zarmúti tmavé srdce.
Poľnohospodárski špecialisti vedia, že prebytok dusíkatých hnojív pôsobí na zemiaky veľmi zle: hľuzy sú veľmi veľké, ale zostávajú mladí po dlhú dobu, a preto sú viac poškodení. Malý nadbytok fosfátových a potašových hnojív naopak zrýchľuje zrenie. Ióny draslíka tiež zvyšujú elasticitu bunkových stien.
Škvrny na zemiakochVo všeobecnosti hrajú špeciálnu úlohu potašové hnojivá pri výrobe zemiakov. Podľa obsahu draslíka v listoch môžete dokonca predpovedať kvalitu budúcej úrody. Ak je sušina vrcholov tohto prvku viac ako 0,5%, potom môžeme s istotou povedať, že hľuzy sa nestmavnú. S 0,4 - 0,5% draslíka v listoch sa objavia tmavé škvrny v hľuzách. Takéto zemiaky by mali byť opatrne čistené. Pokiaľ je draslík v botve ešte menší, hľuzy budúcej úrody budú takmer určite stmavovať. Je lepšie ich uložiť, ale použiť ich čo najskôr.
Samozrejme, najspoľahlivejším prostriedkom na odstránenie modrín je starostlivé zaobchádzanie so zemiakmi, rovnako ako jablká, rajčiny a iné šťavnaté ovocie.
Môže sa stať aj to, že surové zemiaky sa neztmavili, ale boli varené a trochu ochladené - a teraz to vyzerá celkom nepríjemne: objavili sa tmavé škvrny a niektoré hľuzy sú úplne sivé ...
Tu je úplne iný proces, je spôsobený interakciou železa a kyseliny chlorogénnej. Táto kyselina v surových hľuzách je viazaná a pri teplote 80 ° C sa uvoľňuje a reaguje s oxidmi železa, čo je v hľuzách dostatočné.
Kyselina citrónová tiež reaguje s oxidmi železa, ktoré sa nachádzajú aj v zemiakoch. Zlúčeniny sú však bezfarebné. Stupeň stmavnutia zemiakov závisí od pomeru týchto dvoch kyselín a je to znakom odrody, a preto sa všetky nové odrody chovateľov rozhodne zapečujú po varení. Rastúce podmienky však môžu zmeniť obrázok. Napríklad zemiaky z rašelinísk (ktoré sú chudobné v draslíku a bohaté na dusík), bez ohľadu na odrodu, takmer vždy stmavujú.
Môžete zachovať bělosť zemiakov pridaním niekoľkých kvapiek kyseliny citrónovej počas varenia. Majte však na pamäti, že to mierne zmení chuť a zemiak stratí svoju chutnú krehkosť.Musíme sa s tým vyrovnať, ak napríklad pre šalát je potrebné, aby zemiaky a chlieb zostali krásne a horké skúsenosti naznačujú, že to určite stmavne.
Škvrny na zemiakochIný typ takýchto problémov sa vyskytuje pri zemiakoch, keď sa vypráža pri vysokej teplote. Doma, v kuchyni, vieme, ako sa tomu vyhnúť, a intuícia je zvyčajne dostatočná, aby sme získali zlaté zemiaky zo smažených zemiakov. Ale v spracovateľskom priemysle pri výrobe štiepok alebo chrumkavé slamy stmavenie spôsobuje veľa problémov. Hotové výrobky sú nielen škaredé, ale aj horké. Dôvodom je reakcia medzi redukujúcimi sacharidmi (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza, manóza) a voľné aminokyseliny. V zrelých, čerstvo zozbieraných zemiakoch je taký malý cukor od 0,25 do 0,80%. Avšak už 1% stačí na to, aby čipy alebo slamky stmavili. Zatiaľ, ak sa zemiaky zberajú počas chladného počasia alebo príliš chladné počas skladovania, môžu sa zhromaždiť až 12% redukujúcich cukrov. Preto je veľmi ťažké skladovať zemiaky na takéto spracovanie: potrebuje teplotu 7 ° C, ale v takej teplej teplote hľuzy klíčia a vždy musíme dbať na to, aby sa to nestalo.
Takže zhrňme.Najviac je nedokonalá technológia zberu, prepravy a skladovania zemiakov. Poznať dôvody je už polovica bitky. Nie je ťažké ich odstrániť vo vašej záhrade, je to oveľa zložitejšie na kolektívnych a štátnych farmách. Ale hlavná vec je možná.
