Už od existencie Osmanskej ríše bola časť sultánskej kuchyne a jedným z jej najvýznamnejších predstaviteľov dolma v hroznových listoch. Recept na varenie sa dnes takmer nezmenil.
Mnoho národov má stále horúce diskusie o tom, kto vlastní myšlienku plnenia hroznových listov, kapusty a zeleniny, ako je korenie, paradajky, baklažán. Gréci trvajú na svojom gréckom pôvode, nazývajú to "Dolmas", Arméni a Gruzínci primerané vzhľad tohto jedla pre seba, nazývajúc ho "dolmi", Uzbekovia to nazvali "Dulma". Tam je tiež možnosť, že dolma vznikla v obrovskej tureckej kuchyne, vďaka svojej bohatej kulinárskej tradície. Prítomnosť tohto jedla je typická pre mnohé krajiny, ktoré podľahli Turkickému vplyvu. V dobe dobytania Turci výrazne obohatili a diverzifikovali kuchyne mnohých krajín s originálnymi kulinárskymi inováciami.
V každom prípade bol recept na dolmu v listoch hrozna podľa mnohých zdrojov vyvinutý pre elitnú kuchyňu, pretože obsahuje niekoľko rôznych spôsobov varenia, vyžaduje určité schopnosti varenia a schopnosť harmonicky kombinovať rôzne zložkyjedno jedlo.
Recept na dolmu z hroznových listov v arménskom jazyku
Ak chcete získať dolmu, budete potrebovať:
- 0,5 kg mletého mäsa;
- 100 gramov okrúhlej ryže;
- 2 žiarovky;
- 1 paprika;
- 0,5 chili;
- 2 veľké paradajky;
- 30 - 35 veľkých hroznových listov;
- 5 vetvičiek z koriandru, petržlenu;
- na štipku sušenej bazalky, estragónu;
- 0,5 lyžičky. koriandrové a semenové semená;
- 30 g masla;
- soľ, korenie.
Tradične v arménskom dolma slúžil k stolu s krémovou cesnakovou omáčkou alebo silného fermentovaný mliečny výrobok - Matsunami, ktorý môže byť vymenený domáci jogurt, alebo s nízkym obsahom tuku kyslou smotanou.
Na prípravu omáčky budete potrebovať:
- 200 ml krému;
- 3 strúčiky cesnaku;
- 50 g masla;
- 3-4 vetvičky mäty, petržlenu, koriandra.
Varešná omáčka:
- Crosiť cesnak v roztopenej masle 3 minúty na nízkej teplote.
- Nalejte malé časti krému a prineste ich do stavu "prvých bublín". Vypnite kachle.
- Jemne nakrájajte zeleninu a premiešajte ju s krémom.
- Osušte omáčku podľa chuti.
Tradičná Arménska kuchyne pri varení Dolma listy viniča na vypchávanie použité 3 druhy mäsa - jahňacie, hovädzie, bravčové rovným dielom.Tiež vážnym momentom je skutočnosť, že mäso nie je mleté v mlynčeku na mäso, ale rozrezané na malé kúsky pomocou ostrých nožov.
Príprava výrobku:
- Nakrájajte mäso na mleté mäso.
- Rúsu omyte studenou vodou.
- Oloupeme a jemne nakrájame cibuľu.
- Rozdrviť koriandru a rasca v malte s cesnakom, štipkou soli a 1 polievkovou lyžičkou. rastlinné oleje.
- Opláchnite listy viniča studenou vodou, odstráňte odrezky.
Dolma v hroznových listoch
Podrobný recept s fotografiami:
- Umyte listy hrozna v hlbokej miske a nalejte vriacou vodou s okysleným octom (asi 2 lyžice na 1 liter vody). Tento postup zmäkčuje a čistí listy. Nechajte stáť 5 - 7 minút a potom vypustite vodu. Ak sú listy tvrdé - môžete ich variť asi 5 minút.
- Odlúpte paradajky tým, že nalejete do nich vriacu vodu.
- Bulharský korenie a chilli papričky nakrájame a nakrájame v mixéri spolu s lúpanými paradajkami.
- Jemne nakrájajte cibuľu a zeleninu.
- Mixte mleté mäso s ryžou, nakrájanou paprikou s paradajkami, zeleninou a cibuľou. Dôkladne sa miesi, ochutnajte drveným koriandrom, zirou a cesnakom. Pepř na chuť.
Pri plnení štíhlej dolmy ("pasuts tolma") stojí za to použiť nielen tradičnú ryžu, ale aj výrobky ako šošovica, cícer, červené fazuľky, pšeničné krupice.
Formácia Dolma:
- rozotrené na rovnom povrchu hroznového listu s hrubými žilami nahor;
- vložte lyžicu uprostred;
- Najprv zabaľte spodnú časť listu, potom bočné časti a potom ho otočte do trubice, tesne stlačte výslednú lištu. Takže so všetkými listami, nechať 5 kusov na "vankúš" na dne panvice.
Môžete sa dozvedieť viac, ako variť dolúru z listov hrozna a správne ju vytvoriť pri prehliadaní videa.
Pre vypchávanie je najlepšie brať mladé listy hrozna zozbierané na jar, potom hotová dolma bude jemná a drsné žily nezkazia dojem pokrmu.
Položené tyče by mali byť pevne jeden na jeden v hrnci s hlbokým dnom pokryté listami hrozna (alebo položte dosku hore nohami na dno pravidelnej panvice), aby sa dolma počas procesu varenia nespála.
Ďalej - nalejte soľ vriacej vody nad úroveň hornej vrstvy hrozna valcov (môžete tiež použiť mäsový vývar), pridajte kúsok masla a kryt s ťažkou hrubé dosky alebo dať záťaž vo forme plechovky s vodou.Umiestnite misku na varenie, skrutkujte minimálne na oheň a pokračujte v praní asi 1 hodinu. Môžete skontrolovať pripravenosť tým, že rozbijete jednu lištu: list by mal byť ľahko oddelený a ryža by mala byť mäkká a varená.
Dokončená dolma potrebuje dať čas na odpočinok a trvať na tom. Preto je najlepšie zabaliť hrniec s dekou a nechať ho na 20 minút.
Dolma v hroznových listoch sa dá ľahko pripraviť v pomalom sporáku vzhľadom na skutočnosť, že na začiatku obsahuje nelepivú misku a je hrubostenná nádoba.
Recept na dolmu z čerstvých listov hrozna je takmer rovnaký ako recept z nálevy. Jediný rozdiel je proces namáčania konzervovaných listov, aby sa zbavil nadbytočnej kyseliny. Nepotrebujú ďalšie varu. Jeden musí iba naliať vriacu vodu a nechať stáť 5 minút.
Napriek skutočnosti, že každoročné festivaly sa konajú na počesť dolma v Arménsku s ukážkami rôznych kulinárskych experimentov (napríklad servírovanie populárnej misky s hubami, čerešňami, granátovými omáčkami alebo orechovými a hráškovými výplňami), nie je ani menej známe v Azerbajdžane, kde sa dolma považuje za súčasť národnej kuchyne.
Varenie dolmu z hroznových listov v Azerbajdžane sa líši v tom, že pre plnenie je tradičnejšie používať solené ryby (stellate jeseter, jeseter, atď) skôr ako mäso. Ak sa používa mleté mäso, potom jahňa sa používa na výrobu. V lete sa s množstvom zeleniny plodí hlavne ovocie a zelenina - papriky, paradajky, baklažány, dule, jablká, kapusta, šťovík, figové listy. Sezóna Azerbajdžanská dolma s citrónovou alebo jablkovou šťavou, orechy, rôzne rastlinné oleje s množstvom korení. Asi tucet jedál v Azerbajdžane obsahuje slovo "dolma" v ich mene.
Pripravená dolma by sa mala podávať horúco s omáčkou ako samostatné jedlo alebo v chlade ako občerstvenie s zeleninou. V každej z možností bude jasná dekorácia stola a jeho hlavné mimoriadne jedlo. Nebojte sa veľkého počtu procesov varenia. V skutočnosti, z hľadiska zložitosti, dolma je výrazne nižšia ako bežná plnená kapusta - príprava listov kapusty je oveľa namáhavejšia práca ako jednoduché namočenie hroznových listov vo vode.
