Dobré popoludnie! Povedzte mi, aký je hmotnostný podiel škrobu v zemiakoch? Prečo je jedna zemiaková varená a druhá nie? Ako môžem zistiť, či je škrob zemiak alebo nie? Ďakujeme vopred za odpoveď.
Dobrý deň, hmotnostný podiel škrobu v zemiakoch je pre každý druh odlišný. Rozmanitosť zemiakov s vysokým obsahom (z 25%) a vysokým obsahom (20-25%) tohto sacharidu v potravinárskom spracovaní bude drobivá, pokrmová. Sú najvhodnejšie na výrobu zemiakov a hustých polievok. Zemiaky s priemerným indexom sú ideálne pre bežné polievky, drobné, palačinky a pečenie v rúre. Malé škrobové ovocie je vhodné na vyprážanie v panvici a hlboké vyprážanie, šaláty a zemiaky v uniforme. Pre lahodné hranolky môžete použiť zemiaky rozmanité.
Obsah škrobu (polysacharidy amylózy a amylopektín) je ukazovateľ, ktorý sa môže pohybovať v rozmedzí 5% hľúz jedného stupňa. Závisí to aj od obdobia a podmienok dozrievania koreňových plodín, ich veľkosti a dodržiavania teplotného režimu skladovania plodín. Aby bolo možné presne určiť hmotnostný podiel tejto látky v hľuzách, musí sa vykonať množstvo zložitých laboratórnych testov.
Medzi obyvateľstvom existuje názor, že zemiaky so svetlou a hnedou kožou sú škrobšie ako s ružovou a červenou. Oválne zlatožlté hľuzy obyčajne prichádzajú s priemerným obsahom škrobu. Môžete tiež pocítiť výrez koreňovej plodiny a trieť prsty dohromady. Pri škrobovej odrode existuje pocit, že je ruka rozmazaná kriedou. Doma si môžete na kvapku kvapkať jód - modré miesto, tým viac škrobovité je zemiak.
