Čierne korenie alebo "Malabar bobule"

korenie - predstavuje ovocie lezeckého kefa.

Čierna paprika sa niekedy nazýva aj "Malabar bobule" na mieste svojho prirodzeného biotopu - Malabarské ostrovy (na juhu Indie). V prírode, kríky obalené okolo stromov, lezenie hore. Vzhľadom k tomu, ako korenie plodiny bolo pre neho založiť plantáže póly chmeľu a tým obmedzujú rast do výšky 4-5 m. Scansorial rastlina je Bush, dosahujúci výšku 15 m. Listy majú dĺžku 80 -100 mm. Po kvitnutí, kruhové ovocie rastú, najskôr zelené, potom sa stávajú žlté alebo červené.

Čierny korenie (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Dĺžka kefy 80 - 140 mm, obsahuje 20 - 30 kamenných fariem. Ak chcete získať čierne korenie, plody sú zozbierané nezrelé - zelené alebo mierne žlté. Pri sušení pod slnkom sa zhltnú a stávajú sa čierne. Peppers dozrievajú nie súbežne, preto sa doba ich zberu výrazne predlžuje.

Existuje viac ako jeden a pol tisíc druhov rastlín patriacich do rodu papriky, čiernej rodiny. Avšak, ako korenie používa len 5-6 druhov, pôvodom z Južnej Ázie. Patrí medzi ne čierne korenie, biele korenie, korenie, dlho korenie a paprika.

Charakteristika a pôvod:

Čierne korenie - sušené nezrelé plody toho istého tropického trvalého keru. Sušené nezrelé ovocie má vzhľad malého čierneho hrášku (odtiaľ názov čierne korenie) s príjemnou arómou. Čierna paprika pochádza z východných pobreží Indie, kde stále rastie ako divoká džungľová rastlina. Potom prenikol do Indonézie a ďalších krajín juhovýchodnej Ázie. Do Afriky a Ameriky - až v XX. Storočí. Čierna paprika spôsobila objavenie Ameriky a vzhľad červenej papriky. Koniec koncov, bolo za ním a inými indickými korením, že expedícia bola vybavená Christopherom Columbusom.

V sanskrte sa čierne korenie nazýva marich. To je jeden z názvov slnka a čierny korenie dostal toto meno kvôli veľkému obsahu slnečnej energie v ňom.

Čierny korenie (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Grécke označenie "peperi", latinský "pepper", anglický "korenie" a ruský "korenie" pochádza zo Sanskritského názvu "pappali".

V Indii je pepř veľmi cenený od nepamäti a bol jedným z prvých východných korenín, ktoré dobyli Európu, začínajúc v starovekom Grécku a Ríme. Žiak Aristoteles, grécky filozof Theophrast (372-287 pred nl), ktorý sa niekedy nazýva "otec botaniky", rozdelil korenie na dva druhy: čierny a dlhý.Z malabarského pobrežia Indie paprika cestoval po svete po mori a na pevnine. Prostredníctvom Perzského zálivu sa dostalo do Arábie a cez Červené more do Egypta. Neskôr, v roku 40 nl, loď Rímskej ríše sa pripojila k obchodu s korením. Priamy obchod medzi Rímom a Indiou pomohol odstrániť arabský monopol na všetky druhy pikantných pokladov. V rímskej ríši pepř zaujal pevné miesto medzi obchodným tovarom. Frederic Rosengarten píše vo svojej "knihe korenín", že za vlády cisára Marka Aureliusa sa obchod s korením dosiahol takých nebývalých rozmerov, že v roku 176 nl Colná daň v Alexandrii bola vyberaná prevažne z dlhej alebo bielej papriky. Čierna korenie nebola zahrnutá do daňového súboru, pravdepodobne to robili orgány kvôli politickým úvahám, obávajúc sa, že spôsobia nespokojnosť medzi ľuďmi. Aby sa zabránilo drancovaniu Ríma vojskami gotického kráľa a dobyvateľa Alaric v roku 408 nl Rimania mu venovali hold, ktorý medzi inými bohatstvami obsahoval 3 000 libier korenia.

Kosmas Indinopleustes, obchodník, ktorý sa neskôr stal slávnym svätým mníchom a cestoval po Indii a Ceylone,podrobne opísaný v knihe "Topografia kresťanských" metód pestovania, zberu a prípravy korenia obyvateľmi polostrova Malabar. Krátko potom v 1. storočí nášho letopočtu Indickí kolonisti založili korenie v Jave. Marco Polo vo svojich spomienkach opisuje "pepřové hojnosti" v Jave. Zmienil sa o čínskych lodiach, ktoré sa plavili na more, každý nakladaný s 6000 koreňmi korenia.

V stredoveku pepř obsadil dôležité miesto v európskej kuchyni. Boli použité na korenie a chuť dobrých surovín a rýchlo sa kaziacich potravín a hlavne na potláčanie nechutnej chuti mäsa.

Celé pepper kocky boli potom veľmi drahé a boli prijaté orgánmi ako platenie daní, daní, dlhov, rovnako ako vena. V roku 1180, za vlády Henry II., Začal v Londýne pôsobiť "Celý obchodník s koreňmi koreňov", ktorý sa neskôr premenoval na Spice Traders Guild a o jedno storočie sa neskôr začalo uvádzať názov "Spoločnosť potravín", podľa ktorého pokračuje ,

Pestovanie čiernej korenie. © Scot Nelson

V 13. storočí sa hospodársky rast a veľké bohatstvo Benátok a Janov, hlavne druhého, podarilo dosiahnuť hlavne prostredníctvom obchodu s korením.Portugalčania a Španielia sledovali tento neslýchaný obohatenie závisťou. Pád (v roku 1453) Konštantínopolu a nesnesiteľné dane moslimských vládcov v obchode s korením ešte viac zhoršili potrebu ich výletov na východ. Potreba európskych korenín, najmä čierneho korenia, a túžba po obdivuhodnom obohacovaní sa stali hlavnými stimulmi pre expedíciu Columbusu a plavbu Vasca de Gama. To všetko umožnilo portugalcom, aby zabavili monopol na predaj korenia, ktorý udržiavali viac ako 100 rokov. Po uskutočnení niekoľkých rozhodujúcich bitiek s moslimami zachytili preslávené indické pobrežie Malabaru (v roku 1511), Ceylon, Javu a Sumatru.

Neskôr monopol na výrobu korenia prešiel do rúk holandských a patril ich až do roku 1799, až kým ich východoeurópska spoločnosť nezabradila. Zároveň americký kapitán Karns zakotvil škúlnik s nákladom čierneho korenia v prístave New Yorku, ktorého predaj získal 100 000 dolárov. V nasledujúcich 50 rokoch (v prvej polovici 19. storočia) prevládali americké obchodné lode hlavnú úlohu vo svetovom obchode s korením. Je známe, že táto firma vytvorila prvých amerických milionárov.V súčasnosti najväčšími producentmi korenia sú India, Indonézia a Brazília, ktoré produkujú viac ako 40 000 ton korenia ročne. Prvým na zozname spotrebiteľov čierneho korenia sú Spojené štáty, Rusko, Nemecko, Japonsko a Anglicko.

Charakteristický podľa pôvodu:

1. Malabar. Veľké množstvo čierneho korenia pochádza zo štátu Kerala, ktorý sa nachádza v juhozápadnej časti Indie (pobrežie Malabaru). Dnes sa celá indická korenie zvyčajne nazýva Malabar. Pepper bobule sú veľké, so silnou vôňou. Jeho esenciálne oleje obsahujú bohatú aromatickú kyticu. Má vysoký obsah piperínu, čo mu dáva ostrosť.
2. Lampong. Indonézia a hlavne ostrov Sumatra je ďalším významným výrobcom kvalitnej čiernej papriky. Papriky sa pestujú v provincii Lamphong v juhovýchodnej časti Sumatry a zásielka smeruje do prístavu Pandang. Pepper z Lamphongu nie je natoľko kvalitný ako indický. Je rovnako ostrý a voňavý, má vysoký obsah esenciálnych olejov a piperínu. Charakteristickým rozdielom od indického je, že paprika má menšiu veľkosť. Mletá paprika od Lamphong je trochu ľahšia ako indická.
3. BRAZILIAN. Brazília je hlavným výrobcom korenia, ktorý nedávno vstúpil na trh. Peppers sa pestujú v severnom štáte Para, pozdĺž rieky Amazonky. Plantáže vznikli až v roku 1930 a plodina dostatočná na vývoz bol získaný až v roku 1957. Od tej doby je Brazília jedným z hlavných dodávateľov čiernej a bielej papriky. Brazílsky čierny korenie má pomerne hladký povrch a zvláštny vzhľad. Šupka korenia je čierna a vo vnútri je krémovo biele bobule.
4. Číňan. Len nedávno bola vyvezená na zahraničný trh, hoci je stále pestovaná v Číne. Je veľmi svetlý a jemný na chuť. Pestuje sa hlavne na ostrove Hainan, juhovýchodne od pevniny.
5. Sarawak. Bývalá britská kolónia Sarawak (dnes časť Malajzie) pozdĺž severozápadného pobrežia Bornea je ďalším svetovým producentom korenia. Námorný prístav v Kuchingu. Hlavná časť papriky Sarawak ide do Singapuru na prekládku a nové zásielky po celom svete, najmä do Veľkej Británie, Japonska a Nemecka.
6. Ceylon. Teraz je krajina oficiálne nazývaná Srí Lanka, ale korenie (ako čaj) sa nazýva Ceylon.Odchádza z Colombo, hlavného mesta a hlavného prístavu krajiny. Táto korenie sa používa hlavne na výrobu extraktov, pretože má vysoký obsah horiacich silíc, piperínu a kapsicínu.

OSTATNÉ. Ide o Madagaskar, Thajsko, Nigériu a Vietnam. Produkujte korenie v malých množstvách. V súčasnosti Vietnam posilňuje svoju pozíciu, ale kvalita korenia tam nie vždy spĺňa požiadavky na dobrú kvalitu korenia.

Plody čierneho korenia. © Eric Royer Stoner

Existujú dve hlavné vlastnosti papriky - ich ostrosť (kvôli piperínu) a arómu (v závislosti od obsahu éterických olejov). Najlepšie je najhustejšie a najtvrdšie korenie z malabarského pobrežia Indie. Toto je Malabar stupeň 1 alebo MG1. Jeho hustota je 570-580 gramov na liter. Táto korenie je veľmi hospodárne a odporúča sa použiť na výrobu varených párkov.

Vyrastá:

Čierny korenie sa pestuje na Srí Lanke, Jave, Sumatre, Borneu, v Brazílii. Rast rastlín je obmedzený na výšku 5 m. Rastú na vysokých tyčiach, podobne ako na chmeľ. Plody začínajú za tri roky. Vykládky je možné používať 15-20 rokov.Orechy sa zberajú, keď plody začínajú byť červené. Pri sušení na slnku sa ovocie stáva čiernym. Čierne korenie je lepšie, tým ťažšie je, tmavšie a ťažšie. 1000 zŕn čiernej papriky dobrej kvality by mal vážiť presne 460 g. Preto v dávnych storočiach, čierny korenie slúžil ako rovnováha pre váženie farmaceutických výrobkov, ktoré vyžadujú veľkú presnosť.

Biela korenie má jemnejšiu chuť, ušľachtilú a silnú arómu a je vyššia. Získajte biele korenie v Thajsku, Laosu, Kambodži.

Obsah užitočných látok: Ostrosť korenia závisí od piperínu. Okrem toho obsahuje pyrolín, havicín, cukry, enzýmy, éterické oleje a škrob, alkaloidy, guma. Je potrebné mať na pamäti, že éterické oleje, ak sú nesprávne skladované, korenie odparí.

Plody čierneho korenia. © Scot Nelson

použitie:

Čierne korenie pomáha tráveniu, Rimania ju konzumovali vo veľkom množstve. To však nemožno odporučiť. Avšak v množstvách, v ktorých sa používa v našej kuchyni, to nie je zdraviu škodlivé.

Pepper sa používa na polievky, omáčky, omáčky, zeleninové šaláty, marinády, pri príprave všetkých druhov mäsa vrátane zveriny,Savoy kapusta, fazuľa, hrášok, šošovica, kyslá kapusta, guláš, vajcia, syry, paradajky, ryby, konzervovaná zelenina a veľké množstvo ďalších jedál pripravených v našej kuchyni. Porážky ošípaných, klobásy a rôzne mäsové výrobky nie sú úplné bez čierneho korenia.

Čierne korenie - najuniverzálnejší korenie na mnoho jedál. Predáva sa vo forme hrachu alebo zeme. Mleté korenené korenie majú najväčšiu chuť. Vo forme kladívka sa na plnenie rôznych jedál, mletého mäsa a výplní používa čierny korenie. Papriky sa pridávajú do riadu krátko pred varením, inak sa počas dlhej varenia pokrm dostane nadmerne horkosti. Mletý korenie sa odporúča hermeticky zabaliť, inak sa rýchlo vydychuje a stráca svoje vlastnosti.

Spolu s korením vonný a červený reťazec, čierny korenie je široko používaný v konzervárenskom priemysle pri výrobe zeleninových marinád, šalátov, konzervovaného mäsa. Ak sa v týchto prípadoch používa čierna paprika vo forme hrachu, potom v polievkach, omáčke a omáčkach, klobásach a syroch - len zem.

Druhy potravín:

Čierna paprika sa získava z nezrelé plody rastliny. S cieľom vyčistiť a pripraviť ich na sušenie, plody sú rýchlo opaľované v horúcej vode. Tepelné spracovanie ničí bunkovú stenu korenia, čo urýchľuje prácu enzýmov zodpovedných za "zapečenie". Ovoce sa potom suší na slnku alebo pomocou strojov niekoľko dní. Počas tohto obdobia sa škrupina plodov vysuší a tmavne okolo osiva, čím vytvára tenkú vrásčitú vrstvu čiernej farby. Sušené ovocie sa nazývajú čierne korenie. Čerstvá paprika sa spotrebuje ako v celom hrášku, tak aj v zeme - ako samostatné korenie, tak aj v rôznych zmesiach.

Plody čierneho korenia v rôznych štádiách dozrievania. © breki74

Biely korenie je zrelé osivo čierneho korenia zbavené perikarpu. Zvyčajne, na výrobu bieleho korenia, zrelé ovocie je namočené vo vode asi jeden týždeň. V dôsledku namáčania sa plášť plodov rozkladá a zmäkčuje, po ktorom oddeľuje a suší zvyšné semená. Existujú alternatívne spôsoby oddelenia škrupiny od semien papriky, vrátane mechanických, chemických a biologických.

Biela korenie má svetlošedú farbu, má jemnejšiu chuť, ušľachtilú a silnú arómu. Tento koren má takmer rovnaké použitie ako čierny korenie.

Zelená paprika, podobne ako čierna, sa získava z nezrelé ovocie. Sušený zelený hrášok sa spracuje takým spôsobom, aby sa zachovala zelená farba, napríklad použitím oxidu siričitého alebo lyofilizáciou (suchým sušením). Podobne ružová (červená) korenie sa získava aj z zrelých plodov (ružová paprika z Piper nigrum by sa mala odlišovať od bežnejšej ružovej papriky vyrobenej z peruánskeho korenia alebo brazílskeho korenia).

Tiež zelené a červené korenie marinované alebo použité čerstvé (hlavne v thajskej kuchyni). Vôňa čerstvého hrášku je označená ako svieža a slaná, s jasnou arómou.

Lekárske použitie:

Ovplyvňuje systém: zažívacie, obehové, dýchacie.

Tónový, expektorant, karmínový, anthelmintický.

Štúdie ukazujú, že korenie okrem vyššie uvedených vlastností znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení: zmierňuje krv, zničí zrazeniny, zlepšuje krvný obeh.Tiež podporuje trávenie, stimuluje proces metabolizmu, aktivuje spaľovanie kalórií. Korenie obsahuje trikrát viac vitamínu C než oranžový. Je tiež bohatá na vápnik, železo, fosfor, karotén a vitamíny skupiny B. Okrem toho, korenie je schopné zvýšiť účinok iných liečivých rastlín.

Čierny korenie (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Odporúča sa: chronická porucha trávenia, toxíny v konečníku, porucha metabolizmu, obezita, vysoká horúčka, horúčka, počas krízy. Pepper je už dávno pripisovaný liečivým rastlinám. Taktiež Mayovia používali na zmiernenie bolesti, liečenia kašľa, bolesti v hrdle, astmy a iných respiračných ochorení.

Bez korenia v kuchyni nestačí. Tento koren je taký bežný, že v stravovacích podnikoch sa mleté ​​korenie pridáva do stolov v jedálňach do špeciálnych koreňov. A každý návštevník môže pečať jedlo podľa vlastného uváženia a chuti.